肉腸臘腸烘干工藝

1. 香腸在烘干房?jī)?nèi)的預(yù)熱處理：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，把制作好的臘腸裝入空氣能熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃到65℃，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間辭揚(yáng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)溫度到50℃到55℃，濕度控制在50%到55%的范倘摸睡圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過高，高于65℃時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃，臘腸會(huì)漚爛。 
2. 臘腸定型階段：掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在55℃到58℃，濕度控制在45%左右、，臘腸逐漸從淺紅率揚(yáng)色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮。 
3. 臘腸強(qiáng)化烘干：這一階段主要的制約因素是溫度，溫度控制在55℃，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。 
4. 經(jīng)過上述各階段對(duì)香腸烘干指標(biāo)的調(diào)試控制，烘干出來(lái)的香腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。